Giorno: 22 Luglio 2020

TerrAmata

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CHI SIAMO

Terramata nasce con l’obbiettivo di accompagnare gli aspetti imprenditoriali con il recupero di prodotti a volte considerati di scarso pregio e che possono essere valorizzati insieme al territorio da dove provengono. L’azienda produce confetture, marmellate, succhi di frutta e creme salate di ortaggi.

La frutta e gli ortaggi utilizzati per la trasformazione provengono dai terreni di proprietà dei soci, da piccole produzioni di aziende agricole del territorio di Olevano Romano e dei comuni vicini, o da colture spontanee.

Il processo di trasformazione è di carattere artigianale: la quantità giornaliera di prodotto lavorato non eccede la misura dei 200 kg.

La cottura della frutta e degli ortaggi avviene all’interno di una bolla di concentrazione: un impianto per concentrazione e cottura di frutta e ortaggi brevettato e concepito per la produzione artigianale di marmellate e conserve, con garanzie massime di sicurezza sanitaria, con capacità di 50 litri e interamente in acciaio inox AISI 316 lucidato a specchio.

Nella bolla di concentrazione viene creato un vuoto di -800-850 millibar; in tal modo la cottura del prodotto e l’evaporazione dell’acqua in esso contenuta avvengono ad una temperatura di 45-50°C; ciò evita la cristallizzazione delle parti zuccherine; la distruzione delle proteine e delle vitamine; l’ossidazione del prodotto: di conseguenza non si alterano le proprietà organolettiche della frutta.

La cottura sottovuoto presenta indubbi vantaggi: innanzi tutto questo procedimento permette di preservare al meglio la natura dei frutti non alterandone il colore, il profumo e le proprietà sensoriali; è inoltre possibile preparare anche piccole quantità di prodotto e non è necessario il raffreddamento prima del confezionamento.

Nella fase di sottovuoto il processo di cottura ed evaporazione può durare sino a due ore; durante questa fase avviene la concentrazione, che per la nostra azienda è almeno del 130% (ogni cento grammi di prodotto finito si utilizzano 130 grammi di polpa di frutta). Questa procedura ha lo scopo di cuocere il prodotto e favorire l’allontanamento dell’acqua libera; il contenuto di acqua finale sarà solo acqua legata, ovvero non disponibile alle attività microbiche.

A questo punto il prodotto è pronto per essere trasferito, mediante una riempitrice meccanica, in vasetti, che vengono chiusi ermeticamente e pastorizzati.

La pastorizzazione è il trattamento termico più diffuso in campo alimentare essa ha lo scopo di abbattere drasticamente la carica microbica e disattivare gli enzimi pectinolitici che comprometterebbero la qualità igienica e la consistenza del prodotto finale.

I vasetti, chiusi ermeticamente, vengono posti all’interno di una seconda vasca dove avviene il processo di pastorizzazione, seguito da una fase di veloce raffreddamento.
Quest’ultima fase, definita di “shock termico” , ha un ruolo tecnologico molto importante: grazie al brusco abbassamento di temperatura si determina un abbassamento della pressione interna al vasetto, assicurando il mantenimento delle condizioni di sottovuoto.

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